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 制作工艺


        酱香习将军酿酒工艺完全和茅台酒一样,是一种独特的传统酿酒工艺。以本地糯高粱为原料,用小麦制高温大曲做糖化发酵剂,采用条石筑的发酵窖,经二次投料,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,采用高温制曲、高温堆积发酵、高温流酒的特殊工艺,生产周期为1 年,按酱香、醇甜及窖底香3 种典型体和不同轮次酒型入库,长期贮存,精心勾兑而成,俗称“三高三长”“三高”是指高温制曲工艺(品温高达67℃左右)、高温堆积发酵工艺(顶温高达53℃左右)、高温馏酒工艺(馏酒温度高达40℃左右)。“三长”是指基酒生产周期长(生产周期长达一年)、大曲贮存时间长(大曲贮存时间长达六个月)、基酒贮存时间长(长期贮存三年以上)。一年一个周期,只投料两次,第一次称为下沙,第二次为糙沙,各占投料量的50%。

第一次投料,先经热水润料后,加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅),进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行),冷却后堆积发酵,入窖发酵一个月。

         第二次原料料经粉碎,润料后,加入等量的上述酒糟进行混蒸,蒸馏后所得到的第一次酒称为"生沙酒",全部泼回原酒醅中,摊冷后,加上一批蒸馏得到的尾酒,再加曲入窖发酵一个月。发酵成熟的酒醅经蒸馏,得到第二次的蒸馏酒,称为"糙沙酒"。酒头部分单独贮存,用于勾兑,酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷,加酒尾,酒曲,堆积后再入窖发酵一个月,蒸馏,从此周而复始,再分别发酵,蒸馏。总共要经过八次发酵,八次蒸酒,第三次蒸馏得到的酒称为"生沙酒",第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为"大回酒",第七次蒸馏所得到的称为"小回酒",第八次蒸馏得到的称为"追糟酒"。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库,再行勾兑。

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